2020年03月31日

以下方法及配方是参考缪娟（娟姐）的
8寸戚风：
1、10克水+28克牛奶+糖15微波炉叮热


2、搅拌到糖化开，+50克油搅拌（可以看见变成乳白色厚厚的液体，一定要乳化够）


3、过筛低粉75克、抹茶粉15克加入2里拌匀


4、5个蛋黄过筛加入3里拌匀到完全没有颗粒（注意手法不要划圆圈转着拌，用切拌翻底操作）


5、蛋白5个+白醋（或浓缩柠檬汁）1克+盐1克+糖75克（分3次加入）打发，分3次拌入蛋黄糊（注意速度要快，动作不要太夸张，拌均匀即可，切记拼命拌来拌去，容易消泡）


备注：打发蛋白，中速将蛋白打至大鱼泡眼状+第一次糖及白醋和盐，中高速继续打至细鱼泡眼状+第二次糖，中高速打至泡泡细密了加第三次糖，高速打一会儿，看看状态，基本提起盆里出现小山峰，打蛋器或厨师机蛋球上有大弯钩就OK了，低速打一分钟即可
风炉烤戚风2层可以上方一层下部一层，中间放一盘热水
烤3层可以中间一层靠近风炉的地方放一盆热水
烤1层，预热130度，130度烤30分钟转150度30分钟
烤2层，中间放好热水，预热140度，进炉后转130度烤30分钟，150度烤30分钟
烤三层，预热155度，进炉后转135度30分钟，155分钟30分钟
最后最重要的是看鼓起的糊糊回落的状态确定是否需要+-时间，不要盲目按配方，一定要到时间或者明明不够就拿出来了！  

2020-03-31