2020年04月02日

’·80%含水乡村面包（波兰种，80%含水，水合法，折叠冷藏发酵）
参考b站小熊喜欢做面包80%含水量乡村面包视频，天然酵母改为波兰酵种。
原天然酵母版本：
https://www.bilibili.com/video/BV154411J7eP?from=search&seid=8710592950841957038

高粉（金像）：250g
水：200 g
波兰种 30%
粉 75 g
水 75 g
低糖酵母：0.7 g
主面团
粉 175g
水 125 g
盐 2 g
酵母 1.75 g

1. 提前一晚做波兰种，室温（18℃）2小时后转入冷藏过夜12h以上（本次：半小时后放进冷藏过夜）
2. 波兰种从冰箱中拿出，同时将主面团高粉、水混匀至无干粉状态，放在室温1-2小时（水合法：至少室温20分钟。本次：1.5小时）
3. 混匀所有后，静置4小时，其中每1小时折叠面团（或半小时吧。本次：8小时，0.5-1小时折叠一次，面团太稀不成型。）
4. 主发酵：冷藏过夜（本次：12小时）
5. 整形：球型（本次：加了大量粉只求送入发酵篮）
6. 最终发酵（二发）：室温（20℃）7小时（本次：7.5小时）
7. 烘焙：用铸铁锅提前预热，浇水在石板制作蒸汽。开230度、实际200度有盖烘焙20分钟，无盖烘焙10分钟。（【小熊是260度】本次：开230度、实际200度无盖烘烤40分钟。

口感口味：口味比较淡，整形进来的大量面分吃起来太尴尬了。
本次情况：面团难成型，慢慢的折叠过后成一张。可能面粉吸水性没视频中的那么好。温度略低于视频中的，低两三度。
下次注意：高含水量的，整形时候不要进太多水了。试试70%，波兰种和直接法可以都试试，波兰种会不会比较软、难成型？

2020-04-02