欧包练习，如何做出有气孔的欧包

70%含水乡村面包（8%波兰种，70%含水，水合法，折叠一发、冷藏二发）
参考b站热情幸福的眼泪《欧包练习，如何做出有漂亮气孔的欧包！》
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她的配方，之后试试：
波兰种：高分20 g+水 20 g +干酵母 0.4 g
主面团：高粉215 g+黑全麦粉15g+盐5g+水170g

用料总量（250 g粉）
高粉：250 g （ 100%）
水：175 g （ 70%）
盐：5 g （ 2%）
低糖酵母：0.7 g （ 0.28 %）

用料分配
波兰种：
高粉：20 g
水：20 g
低糖酵母：0.2 g
主面团：
高粉：230 g
水：155 g
盐：5 g


步骤
1. 提前准备波兰种和水解面团。次日提前拿出面团回温。
2. 拉伸揉匀波兰种和面团。密封室温静置30 分钟。
3. 加盐，揉进面团。密封室温静置30分钟。
4. 折叠面团：桌面喷水，刮刀辅助让面团掉下，手沾水四个方向拉长对折。密封室温静置30分钟。
5. 折叠面团：尽量拉伸成大薄片，九宫格折叠后放入方盘。室温静置45-60分钟。【注意：不要喷水太多】
6. 折叠面团：提起中部向内对折。室温静置45-60分钟。x 3次。【根据情况】
7. 整形：表面筛粉，刮刀辅助倒扣掉下。刮板辅助、手沾水九宫格折叠，收口朝下整成圆形。面团光滑面朝上放入圆盆（发酵篮垫揉皱的油纸）。
8. 室温二发1小时。提前预热烤箱和石板/铸铁锅。
9. 撒粉，割口，转移进烤箱烤。230度烘烤45分钟（40-50分钟）。


口感口味：气孔出来了，组织也均匀，但是内部组织为什么湿润润的，闻起来吃起来像潮汕的米粿的感觉？

本次情况：
1. 本次：本来预留了30g水混主面团的酵母，后来看了视频说不需要加酵母，水倒进去没那么容易混匀哦。
2. 一发折叠了6小时，时不时折叠。
3. 一发完进入发酵篮前面团表面撒粉不够，以及刮板不够轻柔，面团表面有些破损。
4. 油纸没有揉皱。

注意：
1. 面团水解出筋后再加水，不容易混匀。加水、盐用sunny手法：挤掐成小团，再稍微揉匀。
2. 折叠也不要带入太多水。每次折叠4面就好，也不要太多，不然表面容易断——适当就好。
3. 发酵篮里的油纸先揉皱。
4. 割口要深，不要割不够。
5. 再试试全麦→黑麦。

2020-04-03