【生酮低碳】糯叽叽系列之雪媚娘

真是好方子，非常好吃，三刷又有新经验，赶紧记录一下。比较口感的话，这个方子会比普通的糯米大福更韧一点，更有嚼劲一些。这次用了咖啡和百利甜，内陷是提拉米苏口味，把粉的味道基本压没了，尤其的好吃。

本次备忘：

1、干料：杏仁粉30g、亚麻籽粉16g、洋车前子壳粉16g、黄原胶2g、代糖10g；湿料：手冲挂耳咖啡90g、百利甜酒35g、淡奶油20g（共）、椰子油6g、香草精3g、清水50g（共）。成品280g左右，每个40g分了7份。

2、内陷基本按提拉米苏糊做的：100g奶油奶酪+30g咖啡液+8g法芙娜可可粉+柠檬汁2g打顺滑，淡奶油100g+16g代糖打发，两个混合均匀之后，冻到冷冻层。内陷最后做了12个，每个20g左右。

3、想要口感好，全部粉类过筛，特别杏仁粉过细筛、亚麻籽过粗筛很重要。杏仁粉的颗粒是真的粗，不过筛能吃出各种颗粒感，对口感影响很大。亚麻籽粉主要是把壳过滤掉，剩下的想过细筛几乎难以达到，所以只能将就面粉筛了。神奇的是洋车前子壳粉居然也能过筛出一些粗颗粒，也许平时牙碜的口感就是从这来的。

4、把一部分的杏仁粉换成亚麻籽粉之后，吸水率明显上升，用了150g的液体感觉还是有点干，20g淡奶油和20g的水是后追加的，加淡奶油也是怕咖啡太苦，证明很有必要，甚至还能再多加点。

5、粉类混合均匀，液体加热，两者混合之后揉均匀，开水上锅蒸5分钟。感觉这一步让面团更松弛和柔软，也免得面团有股生粉味。我没有改盖蒸，面团好像又吸收了一点水蒸气，于是出锅又揉了一下。

6、这次特意对热面团和冷藏过后的面团做了对比。热时候的面团口感更韧，冷藏过后的口感软糯一些，但差别变化并不大，也许是我的错觉也不一定。当然关键的是，同样克数的面团，热的时候比较好摊开，虽然也容易破但比冷藏过后的强一点，展开的面积也稍微大一些，另外冷藏过后还能看到一点点的油光（并没什么用）。冷藏过后的面团的可塑性会降低一点，不到影响操作的程度，只是表现稍差。

7、结论大概是，趁热操作，冷藏再吃。

8、擀皮的时候，用了手抓饼之间垫的那个塑料纸，稍微抹一点点油，不沾还厚实。这个面皮沿着边转圈擀会比较容易操作，大概就是把擀面杖的一头放在面皮的中间，以中心为轴，像转石磨那样转着擀，出来的皮相对圆，还不那么容易破、裂。

2020-04-09