看完这个马卡龙错题集，保过

and技术进化之路
我究竟改进了什么以及决定成败的关键是什么？
注：我用的是练习量，即60g杏仁粉
好处是节省，坏处是蛋清量太小，打发需要小容器
1. 工具：
1）意式马卡龙需要煮糖水，所以温度计必需
2）糖水量小，小容器（直径<10cm)煮糖水必需，带凹槽最佳
3）小容器打发蛋清，刚刚盛下打蛋器最佳。我用的500ml的硅胶杯，非常好用。
以上是马卡龙必备，以下为烘焙常用工具
4）大功率打蛋器，250w足够用了
5）袋子挤面糊
6）烤盘+烤垫
7）天平
8）硅胶铲拌面糊用
9）筛子，筛粉类用
2.材料
1）蛋白粉，是决定加糖水之后是否能够打硬挺的关键。加之无需用老化蛋白，新鲜鸡蛋一样可以
2）杏仁粉，普通即可，是否极细不重要
3）抹茶粉/可可粉/色粉，增加色泽风味用，as you like
4）糖粉，加了玉米淀粉的
5）白砂糖
6）鸡蛋
3. 关键点
1）糖水加入蛋清之后必须打至硬挺有光泽（加蛋白粉、煮糖水容器尺寸合适是重点）
2）蛋清量
我的经验：60g杏仁粉需要至少45g蛋清
如果蛋白打发没问题，但拌不出缎带状面糊，增加蛋清量试试。
3）晾皮：必需凉至不粘手，否则爆头。
我的经验：室温20度时，30min即可

2020-04-15