2020年04月15日

·24%全麦乡村面包-波兰种（改自《做个好面包》含水82.8%）
室温一发，冷藏二发

-
口感口味：麦香不浓，组织还可以，开始有大气孔。
方子调整：改为波兰酵种。
本次情况：波兰种室温两小时后冷藏几个小时，用前早半个小时拿出来。水解面团20多分钟，混合波兰酵头（不好混匀，水解是不是要再久一点松弛一点，不然面筋太硬。）后静置30分钟，加盐揉匀（掐匀太难）后，半小时折叠一次。整形停留几分钟，发酵篮二发冷藏过夜，复温1小时烘烤220度50min。
下次改进：试试全麦少在酵头里面。预多一点时间（3、4个小时起），一发折叠多几次。整形进发酵篮的时候，收底一点，收口不要裹太多粉。整形紧一点，不要容易摊。割包深一点。
-
用料总计及百分比：
面粉 250 g：高粉190g + 全麦60g （100%）
水：207 g（82.8%）
酵母：低糖酵母0.5 g（0.2%）
盐：湖盐5 g（2%）
-
用料分配
波兰酵头：180 g（面粉用量36%）
金像高粉：45 g （18%）
红磨坊全麦面粉：45 g（18%）
水：90 g（36%）
低糖酵母：0.5 g（0.2%）（本想下0.4 g/0.16%）
主面团：
金像高粉：195 g （78%）
红磨坊全麦面粉：15 g（6%）
水：117 g（46.8%）
湖盐：5 g（2%）

2020-04-15