2020年04月15日

·皇后吐司（吴克己）
原配方2500 g面粉，本次250 g面粉，除了酵母（少一点）和盐（多一点），其它在原来基础上的1/10.
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口感口味：比较香甜。组织可以。不咸。
方子调整：直接法改为波兰种。酵头酵母为酵头面粉的1%，酵母主面团改为主面团面粉的1%（二发比之前更慢）。
本次情况：一发60分钟，分割滚圆松弛30分钟余，一擀卷松弛10余分钟，再擀卷进土司盒。波兰种二发慢，本次大概70分钟，八分满，但相信总能膨胀上去。
下次改进：擀卷整形需要练习。二发也是不要太长。
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用料总计及百分比：
面粉250 g：高粉250 g（100%）
水：水75 g+牛奶50 g+淡奶油25 g（%）
酵母：低糖酵母0.7 g，高糖酵母1.75 g（1%）
盐：湖盐4.5 g（%）
糖：白砂糖25 g（%）
脂肪：黄油25 g（%）
其它：
奶粉：5 g
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用料分配
波兰酵头：（面粉量30%）
高粉：75 g（30%）
水：75 g（30%）
低糖酵母：0.7 g（酵头1%）（可能称没反应，加多了）
主面团：
高粉：175 g（70%）
奶粉：5 g（2%）
牛奶：50 g（20%）
高糖酵母：1.75 g（主面团1%）
鸡蛋：25 g（10%）
淡奶油：25 g（10%）
糖：25 g（10%）
湖盐：4.5 g（1.8%）
黄油：25 g（10%）

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下次步骤：吐司常规步骤，上火200度，下火230度带盖烘烤35-38分钟。

2020-04-15