【Tartine Bread】天然酵种坚果橄榄欧包

2020.4.19
·24%全麦黑橄榄乡村面包-波兰种
（含水量改自《做个好面包》，步骤和加料参考sunny）
室温一发，冷藏二发
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口感口味：加了料比较香，割包也不塌，但是感觉不够长开，口感比较密，麦香不够浓。
方子调整：改为波兰酵种。
1. 本次情况：感觉一发有点过度，面团很软，怕放进藤篮倒出的时候会扯破塌掉，就整形成了一个大的夏巴塔，水太多或者橄榄多少带了水。
2. 二发按压会回弹。
下次改进：
1. 酵母加到0.4 g。
2. 水少一点（改成75%，即主面团水由107 g改为75 g），橄榄干一点；成形点。
3. 感觉总体不够发起来（二发再久一点）。
4. 割包求好看。
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本次用料总计及百分比：
面粉 250 g：高粉190g + 全麦60g （100%）
水：207 g（82.8%）
酵母：低糖酵母0.5 g（0.2%）
盐：湖盐5 g（2%）
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本次用料分配
波兰酵头：180 g（面粉用量36%）
金像高粉：90 g （18%）
水：90 g（36%）
低糖酵母：0.3 g（0.12%）【下次改0.4 g/0.16%】
主面团：
金像高粉：100 g （78%）
红磨坊全麦面粉：60 g（6%）
水：107+10 g（46.8%）【下次改75+10 g】
湖盐：5 g（2%）
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本次步骤：
1. 混合波兰酵头180 g、100 g高粉、全麦粉60g，水107g【下次改75g】，浸泡30分钟；准备橄榄混合物：橄榄65 g或少+核桃55g或少+干香草1小勺+半个柠檬皮屑
2. 撒5 g盐和10g温水，掐匀；
3. 一发4小时，每半小时折叠一次；第一次折叠后放入橄榄混合物。
4. 整形1次成夏巴塔形状。【下次1次整形圆形】
5. 方盒子【下次改藤篮】里冷藏二发，恢复室温1小时，
6. 割包，230℃烘烤50分钟。

2020-04-19