2020年04月20日

方主我太需要您的帮助了，这个点看到您写的这么详细并且非常有见地的方子真的感动哭，我在这之前对于戚风永远解决不了的唯一问题就是会微微凹面，虽然好像看起来不影响，但实际上切开后就会很明显中间会塌陷下凹，并且顶部两三厘米的部分都偏紧实，有布丁层，没有底部的组织那么松软，我问过太多人了，也买了好多戚风课依然没有找到解决办法，从蛋白打发，翻拌手法，蛋黄糊的乳化，等等等等，都没能解决，我看您写的关于凹底的解释，真的是最正确最全面的解答，因为网上太多人甚至是卖课的老师都随大流一句带过通通解释为底火太高造成，让学员一味的垫烤盘，调低下火，其实这根本就完全说反了，越低下火只会越凹底，说的根本不对，估计他们自己要么没遇到过凹底（因为几乎都是薄底的导热性差的模具才会出现这种情况，而市面上薄底的模具很少，展艺只是很少中的之一，像三能都是卷边厚底的，很难出现这种情况）要么遇到过凹底也没真正用同一个模具试验直到解决这个问题过，估计都是直接换模具搞定或者自己没遇到过就直接随网络大流直接抛一句底火高来解释完事。看您的解答真的说到我心坎儿里了，所以我知道对于戚风你肯定是超级专业了，就非常想得到你的帮助，想问问到底该怎么解决这个顶面微微凹陷的问题呢，我自己也有感觉我打的蛋白可能不是很细腻，但我反复改进过，除了这个我真的找不到其他任何原因，烘焙经验六年，做过太多太多戚风了，不管是翻拌手法，打发蛋白蛋黄糊乳化，我都觉得我已经太太太熟练了🤣但真的不知道哪里大问题，希望你看到了，能回复我下，给我点儿建议，非常感谢！

2020-04-20