自制巧克力水油分离的解决方案

先感谢一下办法很好，救回了我的材料。

最近迷恋上用可可块和可可脂来做巧克力，完事儿做巧克力还不够，还想做成空气巧克力，然后水油分离的不要不要的。

图片上是第二次水油分离了。第一次的时候开始还OK，想打发的时候打过了，处于渣渣半分离状，又提取不出油脂又不是顺滑的样子，别提多别扭了，于是一会儿加热一会儿冷却，一会加淡奶油一会儿又搅拌，折腾的不亦乐乎。

这次是第二次，和第一次不同是得到了完全分离的产物。这次发现当温度比较高的时候，水油分离会比较彻底，反而容易得到分离产物，这样也便于用up的办法挽回局面。

思考结果：

一切以sun food可可酱、开封储存的淡奶油为前提。原始配方是：可可酱100g、冷榨可可脂50g、代糖40g、淡奶油170g，加入淡奶油时出现水油分离。

1、本次操作的过程是先加热彻底水油分离，再把油脂尽量导出到小碗里，然后把可可絮状物放到冰箱冷藏2小时，分离油脂室温放置。2小时候取出可可絮状物搅打均匀，少量多次的加入可可脂，一小杯可可脂大概加了7、8次的样子，每次搅打均匀之后再加下一次，搅打使用的是刮刀，没敢用电动搅拌器和蛋抽。得到的是基本顺滑，但水油显然也没完全结合的巧克力。

2、自制的巧克力不能在太冷的状态用蛋抽打发，它本身的水油状态就不是很稳定，在稍冷的环境下，蛋抽的搅打能力又很强，很容易打成渣渣，偏向水油分离的样子。

     这次补救之后用两根筷子进行搅打，效果就比较理想，巧克力的状态更顺滑，也能达到打发目的。

3、同样，自制巧克力似乎也不能在太热的条件下操作。第一次成功自制巧克力没有水油分离，当时的淡奶油没有加热，后两次加热都失败了。

4、想要操作巧克力大概要达到24到25度的样子，这个时候巧克力偏软，但是又不能太高，已经分离过一次的自制巧克力，到30度左右就又会出现水油分离，后面会随着温度越高，分离的越彻底。第一次水油分离之后，大概也是在这种偏温和的温度下，一通搅打让巧克力恢复了相对顺滑的状态。

     所以猜测适宜的温度对水油分离的巧克力再次融合会起到比较重要的作用。

5、如果自制巧克力已经出现水油分离，就干脆加热到35度以上，这个时候能得到完全分离的可可絮状物和油脂。如果分离不够，可以用电动打蛋器辅助。第一次水油分离的时候可能就是温度不够，导致水油分离不彻底。

2020-04-21