三款手工开酥法式可颂

上半年可颂的修行之旅结束了。虽然还不是很完美，但基本可以及格了。再备注下操作要点：1、打面状态：法国粉和日本粉打到光滑，能拉出厚膜就可以了，基本七成筋的状态，高低配打到九成，通过后期的折叠和擀面，在烘烤时能达到完全扩展阶段。面温不能超过24度。2、黄油和面团软硬度一致，黄油宁可软些。3、打好面后冷藏松弛20分钟，再冷冻30分钟。如果面团边角处冻得发僵，可以稍微冷藏回温。4、4+3折，中间可以松弛30分钟（冷冻10分钟转冷藏20分钟）。也可以不松弛。5、两次折叠后冷冻30分钟，我一般再继续冷藏30分钟，再擀开。6、整形：宽度28厘米，厚度0.4厘米，两边各切掉1厘米的边，三角形26*9，卷的时候再拉一下，拉到宽度将近30厘米，长度11厘米，250克粉一般可以出6-7个可颂。我一般再切三角形前和切好后都冷藏松弛一下。卷的时候要不要喷水，还在试验中，有说喷了水，中心不会出现死芯，但我怕喷了水湿度太大造成成品扁塌。7、发酵：28度，湿度75%，发到两倍大，摇动烤盘能晃动，手指按下去微微回弹，但指印还在，一般90-120分钟。发好后晾几分钟刷蛋液。8、烘烤：北鼎倒数第二层，200度20分钟。9、开酥：每次折叠后可以在折叠处切开小口，并且在开口处用擀面杖按压下稍作固定，以免里面的黄油或面皮在之后擀的过程中漏出来。每次擀开前可以用擀面杖从下到上，从中间到两边按压，然后再擀开，力量从轻到重。配方：百合花175，先锋75，糖25，盐5，鲜酵母10，牛奶65，水67.5，黄油12.5  #晚餐•2020年4月28日#  

2020-04-28