法式 亚麻籽蔓越莓欧包

·欧包：亚麻籽蔓越莓欧包2020-4-21
参考【面粉与水的实验室《法式 亚麻籽蔓越莓欧包》】

注意：
1. 看下厨房方子，亚麻籽欧包基本不下全麦、黑麦。
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口感口味：麦香不够浓，亚麻籽嚼起来还是很香的。
方子调整：鲁邦种（5%面粉）改为波兰种（36%面粉），主面团不再加速发酵母。忘了下蔓越莓。
本次情况：一发很好，二发1.5h，按压回弹，面团状态不错的。
下次改进：如何增加麦香，气孔如何再大些。割包深度怎样才好看。
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原方子：
用料总计及百分比：
面粉500 g：t55 475g+鲁邦种25 g（100%）
水350 g：鲁邦种水25 g+主面团325 g（70%）
酵母：酵母1 g（%）
盐：盐9 g（1.8%）
其它：
亚麻籽熟芝麻 50 g（60-70g水浸泡半小时）（10%）
切碎蔓越莓 一大把

受材料限制，改后方子：
用料总计及百分比：
面粉250 g：波兰酵种 90g+主面团160 g（100%）
水：波兰酵种水90 g+主面团85 g（70%）
低糖酵母：波兰种中酵母0.6 g【本来想0.4g吧】
盐：湖盐4.5 g（1.8%）
其它：
亚麻籽熟芝麻 50 g（60-70g水浸泡半小时）（10%）
切碎蔓越莓 一大把【忘了加】

面粉与水的实验室 原方子步骤：（盐、速酵母什么时候加？）
——
1. 面粉+水+鲁邦种（5%），混合成团，冷藏0.5h；
2. 亚麻籽熟芝麻浸泡0.5h；
3. 面团揉到8分，加入亚麻籽芝麻蔓越莓；
4. 室温静置0.5h后冷藏15h以上；
5. 面团回温16度，整形，室温二发，烘烤40分钟。

面粉与水的实验室 我改后方子步骤：
——
1. 160 g面粉+85 g水+180 g波兰种，混合成团，冷藏0.5h；
2. 25 g亚麻籽熟芝麻浸泡0.5h；
3. 面团揉到8分，加入亚麻籽芝麻蔓越莓和盐；
4. 室温静置0.5h后冷藏15h以上；
5. 面团回温16度，整形，室温二发，烘烤40分钟。

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用料分配
波兰酵头：（面粉量36%）
高粉：75g（36%）
水：75 g（36%）
低糖酵母： 0.6 g（%）
主面团：
高粉：160 g（64%）
水：85 g（%）
盐：4.5 g（1.8%）

2020-05-08