奶油巧克力吐司

·巧克力吐司
2020.5.3-8pm
参照啊呜方子《奶油巧克力吐司》，中种法，山型吐司
因为冰箱里有波兰种，就改成30%波兰种了，以及波兰种低糖酵母1%+主面团高糖酵母1%。余不变。
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口感口味：真的停不下来，不爱吃甜面包的我爱巧克力啊
方子调整：比例同。巧克力用的50%耐烘焙豆
本次情况：出炉塌腰很严重，是发酵过度还是烘烤不够？
下次改进：增加烘烤试试
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原来用料总计及百分比：
面粉 250g：高粉 250g（100%）
水：牛奶95 g*0.9=85.5，全蛋液50*0.75=37.5，淡奶油53*0.5=26.5 g（59.8%）
酵母：高糖酵母3 g（1.2%）
盐：湖盐2.5 g（1%）
糖：白砂糖45 g（18%）
脂肪：黄油20 g（8%）
其它：
可可粉：12 g
耐烘焙黑巧：35 g（14%）

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原方子用料分配：
中种面团：（面粉量60%）
高粉：150 g（60%）
牛奶：95 g（38%）
糖：5 g（2%）
高糖酵母：3 g（1.2%）
主面团：
高粉：100 g（40%）
可可粉：12 g（4.8%）
淡奶油：53 g（21.2%）
全蛋液：50 g（20%）
糖：45 g（18%）
盐：2.5 g（1%）
黄油：20 g（8%）
耐烘焙黑巧：35 g（14%）【放多了成45g】

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本次步骤简介
1. 和面+一发：中种和面，室温到3倍大，撕成小块混合（除黄油和黑巧克）主面团材料到扩展，加黄油到完全，混合黑巧折叠。
2. 松弛整形：滚圆，松弛30分钟，三等分，松弛20分钟，擀卷松弛15分钟，擀卷入吐司盒。
3. 二发：土司盒8-9分满。
4. 烘烤：吐司180度40分钟，顶部上色及时盖锡纸。

2020-05-10