传统鲁菜：麻拉鸡块&炝芹菜腐竹

麻拉？麻辣？麻拉！“拉”与“辣”的确只有一字之差而已。但就是这一字之差首先挑衅了自己那可怜的先入为主的知识储备！“麻辣吧？写错了吧？”。接着又打断了味觉记忆和阅读理解能力的合拍感！看到了字眼，然后找啊找，自己味觉记忆的储备中居然找不到这究竟是一种什么口感。然后就不由自主的想象麻辣的味道。这时，又好像被“麻辣”一巴掌给扇了回来，“认错人了！我不是麻拉！”。自己吃了这种意识上的闭门羹，怎不让人好生难受啊？ 周末厨房里一番刀光剑影之后，才晓得原来“麻拉”的只言片语中别有洞天。才了解“麻拉”所限定的别有风味的味觉乾坤。麻拉是传统鲁菜的传统经典味型。只不过自己孤陋寡闻了而已。麻拉二字含义大概在于麻而味长，故名“拉”，作持久延伸状。事实上，麻拉鸡块给人的味觉感受也正是如此。麻拉味型的来源在于花椒，传统鲁菜的麻拉鸡块，为了突出麻味，在烹饪上可谓做到了极致。将一份花椒，分做三层处理：炼油，撵粉，爆锅！让花椒以三种不同形态，以三种不同形式去表达自己的香味。香味层层叠加。锅热入油，爆以花椒。花椒香味首先散发出来，再与鸡肉同煮。麻味在汤汁的作用下，一点点浸入鸡肉中。如此还不够。鲁菜麻拉鸡块，还选择了㸆的烹饪技法，就是为了让汤汁一点点收浓，完全裹住鸡肉，完全让鸡肉吸收。这时的麻，也才能味透骨髓！如此便够了吗？还没有！出锅前，再淋以提前炼制好的花椒油，迅速翻匀，鸡肉表皮再裹麻香！至此，皮，肉，骨概莫能外，皆入麻香！这时的麻就“够”了！麻拉鸡块，干香麻香四溢。入口麻香，再嚼咸香。三拜五脏庙之后，舌尖麻爽延绵不断。这种绕于舌尖迟迟不去的味道，让人最是难耐！不断指使你的中枢神经，大动你的食指，再来一块，再来一块，再来一块......曾笑清风不识字，原来片语定乾坤。这便是那“拉”字的玄机吧？

2020-05-17