2020年06月10日

龙井虾仁，著名的杭帮菜。太湖流域的河虾与明前西湖龙井的天作之合。以茶香去虾腥的妙笔生花，尽显杭州人的智慧。河虾，润白如玉，内含温文尔雅；皎洁似月，外露熠熠生辉。龙井，翠嫩如春风十里，碧绿恰空谷清潭。白与绿的完美组合，诱发食客对白玉与翡翠的想象。这种在想象中无限放大的典雅，符合中国千百年来，文人墨客对意境之美的追求。同时，也暗合了这座文化底蕴深厚的江南名城的气质。色，清新雅丽。味，清淡鲜美。正如成菜色彩清丽一样，味道上也凸显清淡。清而鲜美，淡却有味。虾仁，需“三洗”使其白嫩。入盐，连续拍打，虾肉遇盐，蛋白质凝固而生脆感。再入蛋清增其滑嫩。洒味精，淋湿粉以上浆，而后静置些许时间入味。等待入味的时间，便由一抹龙井茶的清香来填充了。虾仁的脆嫩弹牙，就要仰赖对火候的精准把控，以及烹饪中，毫秒之间的“”睚眦必究”。四成油温，虾仁入热锅快速滑油。15秒之间的屏气凝神，虾仁遇热迅速熟制。离火起锅，势如离弦之箭般急速且果决。虾仁熟至七成，以其余温再熟一成。如此，既不失虾肉的脆嫩之感也能保全外观的白玉之颜。另起锅烧油，入虾仁，龙井茶水与茶叶同时烹入锅中，再添绍酒，迅速翻勺，酒味弥散开来之时，出锅盛盘，美味即成。1977年版的《中国菜谱》中评价道：“虾仁玉白鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅丽，滋味独特，是杭州的传统风味。”龙井虾仁，色与味可同归“典雅”。这种在菜品上追求“典雅”的底气，在中国，也许只有自古以来都富庶丰饶的江南才与生俱来的吧？#午餐•2020年6月11日#

2020-06-10