万能千层酥皮

这是第6次做，学习了好多方子，下厨房方子都快被我看遍了。一度怀疑自己是不是傻，就是做不出层次分明的酥皮。今天终于层次分明了。但分层还不够多，下次试试多折一次或者三次四折，因为100g面粉用的80g的黄油，比作者的多，应该多折一次。口感超级酥脆，比之前不分层的酥脆很多，但是烤的时候油往外冒，像炸蝴蝶酥。可能是叠的次数不够多，面皮之间的黄油量太大，导致黄油大量溢出，变成了炸。

重点大概是，首先黄油千万不能太硬，一开始黄油很硬，我包在面里轻轻擀，从面皮观察到里面黄油已经断了。于是把面皮撕开，黄油取出，再重新为面皮和黄油整形，包裹黄油。
另外黄油也不敢非常非常软，怕黄油被面皮吸收了混酥。所以黄油片的硬度大概是用手可以缓慢的弯曲的状态。用手弯曲就断了这是太硬，稍稍用力就弯曲了是软了。还有一个检验标准是，黄油能否比较轻易从油纸上拿下来，而不会黏黏的粘在油纸上。
另外，每次都成品不用擀太薄，像一个厨友说的，四折以后厚度像一本小词典。每次擀皮的时候，要想着自己不是在擀面，而是要把面里的黄油擀均匀。也不要擀太久，5分钟内必须擀完放冰箱。擀皮这件事，适合自然光下做，方便看清里面黄油的分布，可以背着光看看是不是颜色分布均匀。不适合晚上开着灯做，看不清面里的黄油颜色。
最后，像方主那样，每次擀之前，用擀面杖横竖轻轻按下印子，是很好的方法。但是只需要按一次，剩下的擀制工作就用擀面杖轻轻推开面皮即可，而不要一直用擀面杖横竖按面皮，我怀疑这样会让黄油无法均匀摊在面皮里面。
我好笨  

2020-06-12