2020年06月18日

❓砌糖社 | 面包中的糖你识别几分？
✅🌀一 糖在面包生产中的功效
糖是酵母菌发酵的关键能源来源
甜味剂及营养成分
提升面包的颜色及香气
提升柔软性，廷长面包储存期
🌀糖更改蛋白质结构，促使面包內部的出气孔不被粘腻的多孔结构塞住，提高了面包內部的气体感，将面包的口感显得绵软不粘腻。

✅🌀二 糖对面包生产及成品的影响
🌀1、面包吸水量及混匀時间：
一切正常剂量的糖，对面包吸水量影响并不大。高糖量配法（20～25%糖量）的面包，若加水量或搅拌時间把握不好，则面团搅拌不够，面筋未取得充足扩展，所得的产品小些，面包內部组织干燥、不光滑。
🌀其缘故是：糖在面团内溶解需用水，面筋的吸水膨胀、拓展也需用水，产生糖与面筋两者之间争抢水份的状况，糖份越多，面筋所要吸收的水分越低，因此推迟了面筋的产生，阻碍面筋的扩展，故务必增加搅拌时间来使面筋获得充足扩展。这儿糖的形状，粉末状是液状，均与搅拌時间不相干。
🌀通常高糖配法的面团，面团充足扩展的時间比一般量的面团增50%上下。故制做高糖配法面包，用高速搅拌机较适合。

✅2、外皮顏色：
🌀加糖量越大着色越快。

✅3、面包风味：
🌀剩下糖对现烤面包的影响还有风味、香气方面。剩下糖在面包烘焙最易上色，凝结并密封面包外皮，使面包內部发酵的作用造成的挥发性物质，不致于过多的挥发散失，而提升面包的烘焙独有风味。剩下糖多，则面包香味浓厚，让人胃口大增。

✅4、柔韧度：
🌀糖还可以在面包内储存大量的水分，使面包柔软。而加糖量较少的面包，为要高于同样的顏色地步，便要提升烘焙時间，这样水份蒸发得多，保存下来的少，致使面包干硬。

2020-06-18