2020年06月18日

宫廷名菜--四大抓“抓炒里脊”“抓炒鱼片”“抓炒虾仁”“抓炒腰花”是由清末宫廷御膳房御厨王玉山创烧。据说，食材以手抓上糊后炸制成型，再以软熘汁“炒制”（焦熘）而得名。这道菜是京菜中的代表菜。因王玉山籍贯山东，做法源于鲁菜，所以四大抓炒也是京鲁菜的代表名菜。1977年版《中国菜谱》京菜辑录中详尽得收录了“抓炒鱼片”的做法，也介绍了其他三大抓的做法。对于食客而言，会误认为抓炒菜就是糖醋菜。其实在味型上，两者还是有区别的。抓炒，属于咸鲜带小糖醋口儿。入口咸鲜，后感小酸甜且酸甜适度，甜不压酸，酸不压甜。糖醋，在糖醋的使用上则要大手大脚得多，甜酸口味浓郁。从味型的复合程度上讲，抓炒更胜一筹。但在口感的刺激感和痛快感觉上，糖醋更酣畅淋漓。另外，抓炒菜挂薄糊，包薄欠，欠汁适度，以吃汁不见汁的程度为最佳。两者各有风味，各有千秋。我之前做过不同糖醋汁的糖醋里脊，驾轻就熟，今天还选用牛里脊为主食材，做抓炒里脊。做这道菜的另一个原因是，我想知道自己把握“度”的能力。糖醋里脊和抓炒里脊味型相似，调抓炒汁时，手一抖就有可能做成糖醋口味的。虽然只差之一毫，但与“抓炒”味型就已相去千里了。做菜，也容不得“凑合”，装不下“似是而非”啊。#午餐•2020年6月19日#

2020-06-18