面包

🚩面包酵母的平均使用量与增减？

🌟面包酵母（这里为鲜酵母）的平均使用量（这里为烘焙百分比）依面包的种类不同，也会随之不同。一般来说，吐司面包2%，糕点面包的3～4%，德式史多伦的10%。（鲜酵母使用量是干酵母使用量的2～3倍）
当然在平均使用量的基础上，由于辅材料的使用量，操作环境温度，制程步骤等因素有所增减。

🌼减少：A.与天然酵母并用时（🌱天然酵母辅助了发酵）。B.长时间发酵时（🌱发酵时间越长产生的气体越多，多了会导致发酵过度）。

🌼略减：A.双手制程较多时（🌱双手的温度较高，会加快酵母的发酵）。B.气温，室温较高是（🌱温度会影响酵母的发酵快慢。）

🌼略增：A. 面筋较强时（🌱面筋较强可以容纳更多的气体，膨胀感更大）。B. 水呈碱性时（🌱酵母喜欢偏酸的环境，水泵碱性时会减弱其发酵能力）。C. 制作硬面团时（🌱硬面团需要充足的气体才可以撑起面筋）。D. 含盐量较多时（🌱盐可以紧致面筋和抑制酵母的发酵能力）E. 完成的面团温度较低时（温度影响酵母的增殖快慢）

🌼增加：A.砂糖较多时（10%以上）（🌱砂糖过多会导致酵母脱水死亡）。B.牛奶较多时（🌱牛奶中含有脂质和钙）。C.发酵时间较短（🌱需要短时间完成发酵）。D. 油类含量多时。

🌱理解与扩展：
🍞酵母不是人工合成物，是没有叶绿素的植物，形态上是单细胞微生物，所以我们买的市售酵母也是天然的，它与我们培养的野生酵母，其根本区别是：市售酵母是单种类发酵强的菌种，而野生菌种含有不同种类的菌种，所以会产生不同的风味。

🍞酵母利用出芽的方式来增殖，培养温度、营养供给、氧气供给是影响其增殖速度的条件。

🍞面包酵母增殖在28～32℃、PH4.0～5.0最合适。
👵👵👵Zero奶奶烘焙学习笔记07

#烘培#  #面包#

2020-07-10