面包

🚩面包酵母的作用原理及其酵素作用？

🌟面包酵母是利用存在于面粉中的糖类，以及配方中作为副材料的糖类发酵，依其所产生的二氧化碳、酒精以及有机酸等，给予面包延展性以及弹力。

🌼虽然存在大量面包酵母，但只有在正常的状态下的细胞内有作用，所以，蛋白质或淀粉若没有经过面团中蛋白酶或淀粉酶   （小麦粉成分中的酵素：淀粉酶（α淀粉酶与β淀粉酶）、蛋白酶）将其分解成氨基酸或麦芽糖，进入到酵母内，就不能接收到面包酵母的酵素作用。

🌱扩展
🍞所以耐糖性面包酵母和低糖性面包酵母的一个重要区别就在于酶的活性与数量。
🍞低糖性面包酵母的麦芽糖酶活性、转化酶活性比耐糖的高，并容易出芽。
👵👵👵Zero奶奶烘焙学习笔记08

#面包#

2020-07-24