欧包欧包

🚩所谓汤种制法的原理是什么？

🌟简而言之，是将一小部分的面粉（通常20～50%）与热水（80℃以上）揉和，使其部分糊化，利用其余未糊化的面粉酵素活性，借由较长熟成时间（酵素的作用时间），让淀粉酶酵素将糊化（α化）淀粉糖化生成麦芽糖，引发出自然甘甜，也让面包口感更湿润Q弹的制作方法。

🌼使用于低直链淀粉小麦较佳。汤种比率越少，面包体积越大。

🌼汤种的加水率相对于面粉用量上限可高达100%，也是能引发出汤种特质的最极限，同时使用未处理过过的高蛋白面粉，也就能够在某个程度上保证面包的体积。
👵👵👵Zero奶奶烘焙学习笔记10
#欧包欧包#  #面包#

2020-07-27