欧包欧包

🚩砂糖会如何作用于面包？
🌟虽然糖不是制作面包的四大基础材料，但是却是我们最多使用的辅助材料，砂糖的使用对于面包会有许多影响。
🌱作用(正负)
🌼影响面团添加水量。
🍞因为糖类本身会含有一些水分，特别是一些液态糖浆，在调节配方用水量时需要注意。
🌼影响搅拌时长。
🍞因为砂糖的亲水性强，所以会影响面筋组织的吸水速度，所以多糖类的面团会搅拌时间长，而且搅拌时间越长只有面团的延展力会变强，所以我们需要在搅拌过程中让面团的弹力与延展力取得平衡很重要。
🌼使用量影响酵母的活性与发酵。
🍞一方面糖类是面包酵母的营养来源，有助于面团的发酵；另一方面使用量过多时造成渗透压上升，抑制面包酵母的活性。所以当砂糖类使用量多时（一般超过15%就要考虑）要提高酵母的使用量，降低盐的使用量（因为盐和砂糖都能提高渗透压）以及拉长发酵时间。
当然，现在市面上很多的低糖性面包酵母，耐高糖性酵母开发出来，所以要了解你使用酵母的耐糖性能。
🌼影响面包的烘烤色泽—焦糖化和梅纳反应。
🍞砂糖会因为高温而焦糖化或是与蛋白质产生梅纳反应。砂糖越多会越快呈现烘烤色泽，因此烘烤时间会减短，面团内的水分保留的也多，但注意要与面团烘烤熟成达到平衡。
🌼延缓面团的老化
🍞砂糖在面团内会因为转化酶分解成果糖和葡萄糖，果糖的保水性强，可以延缓面团老化。这也是很多糕点甜食可以放较强时间的原因。
🌼面包的风味
🍞一方面是其本身的甜味，另一方面是其影响酵母发酵，而发酵产生的酒精所拥有的香味与酸结合形成酯化合物更能提高香气。
👵👵👵Zero奶奶烘焙学习笔记11 #欧包欧包#  #面包#

2020-07-27