面包

🚩不同糖类之于面包
🌟之前的笔记中聊过糖如何作用于面包，今天聊一聊不同的糖类对于面包制作的影响。
🌱作用与影响
🌼口感风味
🍞除了我们日常生活中接触到的分蜜糖如白砂糖，红砂糖，细砂糖，上白糖等，还有一些含蜜糖如黑糖，红糖，枫糖以及椰糖等，它们本身的特性能给予面包特别的口感风味。
🌼发酵性
🍞前面也聊过，糖类必须进入酵母体内才能进行发酵作用。葡萄糖，果糖等单糖类可以直接进入发酵，但多糖类如砂糖必须借由转化酶，麦芽糖必须借由麦芽糖酶先分解再进入参与发酵作用。
🍞虽然都是单糖类，但葡萄糖较果糖更快发酵，因为葡萄糖能直接被酵母食用发酵生成二氧化碳和酒精，果糖还需要分解成葡萄糖。
🍞虽然一个是单糖一个是多糖，但葡萄糖与砂糖几乎没有发酵的时间差。这是因为从搅拌开始时，转化酶的作用也开始，面团中的砂糖可以迅速地变成果糖和葡萄糖。
🍞麦芽糖开始进入发酵的诱导期约需要2小时，与葡萄糖同时存在时，时间略微缩短。因为在无糖面团中，面粉中的淀粉被分解成麦芽糖，麦芽糖再进入酵母体内被分解成葡萄糖需要时间，而添加糖分可以填充这段空挡。
🌼面包呈色
🍞面包烘烤色泽不仅取决于烘烤温度和时间，还会因残留在面团内的糖类和糖量而改变。
🍞大多存在于水果，蔬菜或是蜂蜜中的果糖是糖类中对热度最敏感，最容易呈色的。所以当加了较多蜂蜜的面团要注意其上色，容易产生褐变。
🍞蔗糖较葡萄糖更不容易烤焦，蔗糖更能够在表层外皮呈现漂亮的烘烤色泽。因为面团中的蔗糖可以被分解成果糖和葡萄糖，由合适的果糖量呈现烘烤色泽。
🍞添加了脱脂奶粉或乳清粉的面包，表层外皮的颜色呈色良好，这是因为面包中不存在分解乳糖的乳糖酶，所以乳糖可以直接保留在面团中。这也是为什么说奶制品可以影响烘烤色泽的原因。
🌼面包保湿与延缓老化
🍞我们知道糖类由于吸湿性可以延缓面团老化。但吸湿性强的糖类更能使成品的水分不易散出。所以相较于葡萄糖，细砂糖，上白糖等结晶物质，转化糖，蜂蜜，糖浆等液态糖类其吸湿性更强。这也是我们经常听到面团中加入蜂蜜等液态糖类会提高保湿效果的原因。
👵👵👵Zero奶奶烘焙学习笔记13
#烘培#  #面包#

2020-07-30