面包

🚩面包制作中盐的用量？
🌼依据制作面包类型不同盐的用量随之改变。
🍞一般来说用于吐司面包时为2%、糕点面包时是0.8%、加入红豆面包的红豆内馅中则是0.3%。
🌼盐的用量会因季节差异，或是与原物料的风味平衡、面包容积比例等有所变化。
🌼制作面包时使用软水时，盐的用量稍多一点较佳，因为软水不利于紧致面团。
🌼使用种面团需要长时间发酵时，需要使用少量盐才能稳定面团，并改善成品风味，香气和色泽。
🍞比如，在中种法的中种内添加0.5%的盐则有利于烘烤出容积膨大的高品质面包。
🌼对于容积较小的成品或是LEAN（低糖低脂）配方的成品，比较容易强烈的感受咸味，因此必须注意盐的用量和种类。（这也是我们常在法式面包中看到使用的是海盐的原因，海盐风味更清淡）
👵👵👵Zero奶奶烘焙学习笔记16

#烘培#  #面包#

2020-08-02