面包

🚩鸡蛋在面包制作中的作用？
🌟使用鸡蛋，面包的内侧颜色会偏黄，光泽良好，同时也能改善表层外皮外皮的颜色，光泽，营养价值也随之提高。最重要的是蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化，不仅可以使面团的膨胀力变好，还可以延缓面包的老化。
🌱使用鸡蛋在配方，制程和烘烤中的作用以及注意事项如下。
🌼鸡蛋中约有75%是水分，至少要加入10%才能够清楚地感受到其效果，同时注意对于含水量的影响。
🌼全蛋添加30%以上时，面团的接合力量变差，所以使用全蛋时最大量为
30%，需要添加更多时，使用蛋黄。
🌼添加鸡蛋，发酵时间变长，则会因蛋白质等变性而产生异味，所以添加鸡蛋的面团不要长时间发酵。
🌼加入鸡蛋，面团吸水量会减少相当于配方量的6-7成。
🌼添加全蛋，搅拌时将蛋白和蛋黄打散后加入，否则可能使蛋黄凝固残留在面团中。
🌼添加鸡蛋会使面团在烤箱内延展力变好，体积变大，所以要注意面团分割重量，以及最后发酵方法。
🌼添加鸡蛋会更容易烘烤出色泽，所以注意上管温度和烘烤时间的调整。
🌼油脂配方量多时，配合比例地增加鸡蛋用量为宜。
🌼使用葵花籽，芝麻等装饰在面包表面，作为黏着剂时蛋白效果更佳。
🌼鸡蛋本身PH值高，久置的鸡蛋更高。鸡蛋配方量较多时，面团的PH至也会越高，而造成发酵迟缓，所以需要调整酵母用量。
👵👵👵Zero奶奶烘焙学习笔记20 #面包#  #烘培#

2020-08-12