流心奶黄月饼（无吉士粉/转化糖浆版本）【曼食慢语】

调到230度，空箱不到200度，有烤东西，基本145度，烤20几分钟后到155度。温度严重不准
方子烤箱温度时间是：200度—220度共烤12分钟，预热，喷水烤4分钟，刷蛋黄液烤8分钟。其他方子说，蛋黄水：一个蛋黄➕食用水。我加了一点水和2滴老抽在蛋液里，说是上色更好看。（看了其它方子，150度烤了20—25分钟，根据测的实际温度，我烤了25分钟，受热不均，还一半开裂丑了）
👉1.这个方子，饼皮部分，我另加了好多黄油和糖浆，否则太干了。2.流心馅料很难冻硬，冻了4个小时还是可以塑形，一会就化了。所以包馅料的时候最好拿两个包两个，在近冰箱的地方包😑。3.奶黄馅炒好后，放破壁机再搅打细腻。否则炒出来的不细腻，是颗粒感。或奶黄馅措小团的时候，在手心里使劲揉揉就软和细腻了，破壁机好难清洗的。4.很费时间，流心馅要冻起码几个小时还不很成型，奶黄馅包流心馅又要冻，饼皮包好馅后也要放冰箱冻硬，几个小时最好过夜。（因为流心和奶黄馅料都是熟的，不需要过度加热，直接烤的话，内馅受热膨胀，容易开裂，漏馅或不好看）5.流心馅月饼🥮，标准大小是50g模具，不会因为饼皮太大而要烤太久干裂和造成不流心。要做大些的月饼就做其他内馅。且大多流心馅月饼都是以50g的量来准备的，用其他大小的模具换算很麻烦。（50g月饼比例：三七分，饼皮15内馅35；或者皮4：馅5：心1）6.面团醒发后，饼皮酥软。7.冷却后，密封放冰箱冷藏，3天内吃完。吃的时候微波一下8—15秒，回温后还是会流心的。这款月饼，因为内馅水份比较多，所以没其他月饼花纹那么明显挺拔，花纹会比较容易消失。8.2个馅料都可以先做，冷冻保存可以保存5天左右，饼皮则要现做现用。流心馅有流心模具，不过也不建议买了，东西太多占地方。压模完成，未烘烤的月饼，可以冷冻保存约3天。9.完全烘烤熟透的饼皮，是有孔洞的。
这次做完吃起来味道可以，就是中间不流心了。查了下原因，就是饼做大了，饼烤熟，流心也干了，流不起来。切记要50g模具！！
👉附：自制炼乳方法→纯牛奶和砂糖=5：1比例小火熬制，熬到浓稠即可。100g牛奶➕20g砂糖，能熬出差不多30g炼乳。自制炼乳，安全放心，无添加剂。

2020-08-23