无水无油小蛋糕

之所以说是“伪脆皮”，那是因为刚出炉可能是脆的，但放一晚上后就没“脆”什么事了！不像外面卖的，隔天都还脆脆的很好吃，曾看过一个蛋糕作坊做市面卖的脆皮蛋糕的视频，步骤差不多，但材料配比不一样，还添加了蛋糕油和泡打粉。
这次纯粹是试验，不想人云亦云，所以把平时大家说会导致失败的操作都做一下，求真相！参照作者的做法，自己擅自稍作改动😂，记录并总结一下：
♦材料：常温鸡蛋4个，细砂糖80g，清水42g，玉米油30g，香草精20滴，低筋粉160g。
作者用100g糖做12个小蛋糕，平均8+g/个，如每人吃3个，早餐就吃了约25g糖，个人觉得糖量偏大，就减了20g。
♦步骤：
①（图4）将除低筋粉外的所有材料混合，用打蛋器打发到体积增大4倍以上；
⭐大家总说沾水沾油沾蛋黄的蛋清打不发，这次是全蛋+水+油一起打，还没座热水的，用12线打蛋棒低速2~3分钟就打成图4那样了，我那2升的容器都几乎装不下，要中途换个更大的容器了！
②加入低筋粉，尝试用打蛋器混合，发现鸡蛋糊真的会快速消泡！但烤的蛋糕也能正常长高，只是这次低筋粉的量是我平时等量材料所配低粉量的2倍，平时能做12个纸杯蛋糕，这次因为消泡了只能做9个。
⭐所以的确有必要用翻拌手法把低筋粉混进蛋糊里。（但作坊的视频演示是用厨师机搅拌约25秒把低粉混匀的啊……）
③150℃预热烤箱，蛋糕糊倒入模具，入烤箱中下层，上下火150℃烤30分钟，再上火190℃、下火110℃烤5分钟（下火调低是为了避免底部烤焦）。
⭕口感&总结：
①这次按配方的低粉量是我平时做蛋糕的2倍！蛋糕口感较紧实，偏干，不好吃；
②之前做过一次真正没放水没放油的蛋糕，口感较粗糙，所以这次加了油，想看看有油润口感会否有改善，但不知道是因为低粉多了一倍而我又私自减了28g的水，还是混低粉时蛋糊消泡了，蛋糕口感较干，也不够松软；
③这次唯一的意外收获是，蛋糕表面比较干爽，不再像平时那样彻底放凉后会回湿，轻碰也容易掉皮，不知道是因为低粉多了水分少了，还是后面我把上火调高了，把表面烤得足够干的原因？
做蛋糕真的要多做，不断总结经验并逐步调整到最佳效果。
会总结才能改善，有改善才能提高，继续努力✊！
#早餐•2020年8月27日#   

2020-08-27