流心奶黄月饼（无吉士粉/转化糖浆版本）【曼食慢语】

很麻烦的一个月饼，做起来比较费时间，味道很赞，非常好吃，是我喜欢的口味，但生酮没有成熟的方子，翻车翻到爆，下次试试看看能不能改进。

这个月饼是参考了这个方子的内陷
生酮流心月饼的改动（十分坑爹，改的很垃圾）
https://www.xiachufang.com/recipe/103427239/
吃瘦叔叔的饼皮（太湿，得改）https://www.xiachufang.com/recipe/103418812/
最后得出来的一个试验品。

本次总结：

1、流心部分：

   a、材料：淡奶油50g、奶粉10g、芝士片1片、咸蛋黄3个、代糖20g。

   b、流心比较好做，奶粉和代糖混合，用淡奶油化开，咸蛋黄碾碎加上芝士片，放微波炉里叮20秒，能把芝士完全融化就可以。咸蛋黄很难弄的特别碎，所以过了筛，形成很细腻的流心糊。

   c、流心的质地和冰淇淋液差不多，常温下是粘稠液体状，想要包入内陷，需要完全冷冻。这次翻车的地方在于，放入冷鲜层冻不硬，放入冷冻层又太硬很难整形，只能勉强包起来。再作的话，最好直接买个流心馅的模具，省的那么累心。没有的话，可以冻硬了以后，用冰淇淋的挖球器沾热了，给挖成圆形，也能比较方便整形。

2、奶黄馅：

   a、材料：鸡蛋3个、椰子面粉15g、奶粉40g、黄原胶2g、咸蛋黄2个、芝士片2片、淡奶油150g、猪油30g、代糖40g、香草精一勺

   b、鸡蛋打散，淡奶油和猪油一起，加热到冒小泡，缓慢倒入鸡蛋里混合均匀。椰子面粉、奶粉、代糖和黄原胶混合均匀，再与液体混合，最后加入芝士片和碾碎的咸蛋黄。这里把面糊过下筛，然后放到锅里小火炒干。炒干之后感觉鸡蛋似乎有点凝结，于是又过了一遍筛，得到松散可成团的奶黄馅。

   c、这个奶黄馅的配方，是用生酮改动版本，不是一般的坑爹。椰子面粉本身没有任何粘性，只靠着鸡蛋和芝士片的粘性根本不够，我自己添加了2g黄原胶也依然做不到理想的状态。

       这个内陷最大的问题是包裹不住流心，因为是松散的偏粘沙状的结构，似的流心几乎不可避免的外流。原方里有淀粉糊化带来的粘性，但生酮不适用淀粉，就难以获得这种糊化效果。下次考虑尝试添加5g的洋车前子壳粉，不知道在加热后是否能得到有粘性的组织。

2020-09-01