酥掉渣的蛋黄酥

翻倍做，考虑到湿度93减水20g。觉得干了点，操作太顺手一点不沾。以为是空调原因，应该不是。上次小心翼翼的破酥，这次大刀阔斧的还没什么事。擀卷之后盖保鲜膜，有部分皮还是干到摸起来沙沙的了。没有上次那节课出层薄，酥倒是也酥，偏硬偏厚。露底问题略改善，但是可能因为捏底太多，擀皮也太多次，没有上次分层好？也可能是手法问题。加上这次蛋黄不好，很小，一个才15不到，上次一个19，显得馅失衡。皮和蛋黄是蛋黄酥的灵魂，这次效果差多了。中粉沃尔玛澳大利亚麦芯，低粉王后软白，这低粉特别容易受潮。广州酒家红豆沙馅，顺南低糖红豆沙馅。

2020-09-22