糖醋排骨/糖醋小排（不放油）（12345口诀做出正宗上海本帮）

排骨先用流动的水浸泡一会儿，以便出血水。然后冷水入锅加姜片和料酒焯水，水沸后再煮1～2分钟，用筷子把小排全部夹出来，用厨房龙头的热水把小排一块块冲洗干净，用厨房纸擦干水分（防溅）备用。重新清洗好锅子，开大火加少许油，油锅热了之后放入姜片和葱段爆香，再放入小排煸炒，待小排有点金黄色，就差不多了。然后沿着锅边淋入花雕酒，再放入生抽、老抽、镇江香醋（大致2:1:3）和三～四勺白砂糖（此处若大火容易溅的话，可以转中火），翻炒均匀后，加水（我加的是凉水）基本与排骨齐平，保持开大火，待水煮沸后，盖上锅盖转中火煮15-20分钟，汤汁开始冒泡了，尝一下味道，若淡的话可以少许加点盐，再转小火焖一会5-10分钟（具体依据汤汁的量），最后沿锅边再次淋入醋（因为醋容易挥发，出锅前再要加一点增加酸味），开大火收汁即可出锅。
本帮红烧及糖醋的火候要点：大火（煮开）+中火（上色及汤汁包裹）+小火（焖煮入味）+大火（收汁）

2020-10-23