小嶋留味亲授 “生”舒芙蕾芝士蛋糕

预热到200，上130，下140，15分钟没开裂，20分钟开裂是开裂了，但是不上色。上火直接推到180，25分钟开裂加重，但还是不上色。可能因为时间长了，口感没那么嫩。糖减到30，全部用来打蛋白。蛋白因为要换碗冷冻，一开始的量给稍微多个3-5g，后面换碗差不多就损耗的正好。糊涂了一下，蛋黄那份混合没直接糊化而是先和奶油奶酪混合了才加热，难怪半天都没有看到状态变化。这可能是上色不深的原因之一，但主要可能还是水浴盘不好短，放进去耗时太久了把热量散失了。甜度减了之后正好不甜腻。一样的人一样的手我终于知道为什么蛋白这几年一直打发不好了，真的是打蛋器粗制滥造。换了一个，打出了前几次都没有的细腻蛋白。而且真的是不消泡的，没有哧啦哧啦的声音。拌糊手法有点不习惯，学着学着就走样了，需要时时纠正自己。

2020-11-07