蒸馒头的那些事

有朋友问我蒸馒头的技巧，我觉得有以下几点：一，白面多，辅料（粗粮面南瓜紫薯之类）少才能好吃，如果想多吃粗粮就要牺牲口感，真正意义的好吃又健康并不多见。拿这个南瓜馒头为例，我是蒸好的南瓜（连带蒸馏水）200克打泥放凉，加了2克酵母，300克面（这个克数不是固定的，要看程度，南瓜的品种不同以及蒸的时候火大小时间长短产生的水量都不同，要自己调节，先放280克，如果稀就再加直至合适，不要拘泥于300克。）
二，揉面。以前咨询过高手，他们说要揉150下，200下，我就可丁可卯地揉这么多下，可还是有时成功有时失败，后来我明白，发酵程度不同面团内部产生的孔洞大小就不同，面揉好的意思是把面揉到内部没有明显的气孔，要多久得看具体情况，说多少下不过是想表示要耐心揉，多揉揉而已，没必要纠结到底多少下。
三，发酵。发面有两种常见的方式：老面（面肥，老酵头）和酵母粉。有人说老面做的馒头好吃，有人说酵母做的营养好，见仁见智吧。对于我来说，酵母粉简单方便成品容易把控，所以一直以来都用它发面。不过酵母粉用不好就会有一股明显的味道，很多人不喜欢，我的办法是减量，通常流行用量比例是面：酵母＝100：1，但我用的大概是500：3甚至500：2，相应地延长发酵时间即可。
四，时间。大家可能都有同感，中餐很多方子都写得模棱两可的，比如“适量，大约，状态，……的时候”经验不够丰富的人觉得什么都没写，让人有一种想揍作者一顿的感觉，现在我知道那才是一种准确，因为，环境食材季节温度甚至厨具厨师都不同，说的太详实很可能会直接导致失败！尤其面食！比如发酵时间，面包机做面包为什么时好时坏？因为他是傻子，30°的室温他用一小时发酵，10°的室温他还用一小时。前者面可能发过了；后者可能还没起来，所以我们判断发酵程度不能看时间，要看体积，馒头也是如此，一发大约到原面团的1.5-2倍大开始揉面，揉好整形成馒头状放蒸屉上进行二发，我通常涨到一倍多点就开始蒸，因为热气还会继续带动发酵，如果发太大进锅面团容易断筋，馒头就起不来了。
五，蒸制。总有人争执冷水下锅还是沸水下锅，回答是都可以。区别就是冷水下锅面团能有多一点的时间发酵，沸水则短时间就让酵母失去活性，面团不再长大，因此，面发的不太好就选冷水下锅，面发的好或者有点过了就沸水下锅。
以上是我的一点体会，一己之言，多有拙处，不足以指导别人，仅供需要者参考！#蒸馒头的那些事#

2020-11-15