超详细TIPS—自制超美味牛轧糖（熬糖版），秒杀棉花糖版

又做了一次抹茶杏仁草莓牛轧糖（140克扁桃仁，50克冻干草莓），我感觉到我终于摸索出了，最适合我自己的牛轧糖了！
1、在同样的糖温下，糖浆的含水量是确定的，所以不确定的部分是来自于蛋白的水分。如果蛋白过多的话会导致含水量过大，最终同样的糖温下出来的成品就会比较软一点。所以同时控制好糖温和蛋白重量，那么做出来的成品的品质就能保持稳定了。（前两次我将糖浆熬到137 、138度但出来的糖偏软，就是因为我是家里做其他东西有剩蛋白，我是称重蛋白的，称了超过35克的蛋白，后面我同样糖浆熬到137、138度，但做出来的糖又偏硬，就是因为我那时候是现磕的蛋白，家里鸡蛋中等个子，一个蛋白质量可能不到30克）所以我决定蛋白部分，如果是现磕的蛋白就不要纠结，就取一个蛋白就好了，如果是家里有做其他东西剩下的蛋白，那就称重30克就好了。
2、我减糖到30克。其中20克加在糖浆里。10克用来打发蛋白。糖浆我自己的温度计熬到135度，和一个打发的蛋白（约30克）混合做出来的糖的软硬程度是最适中的最对我口味的，欧耶！
3、糖浆和打发好的蛋白混合时，先将打蛋盆装在热水盆保温，再倒入糖浆混合，但相信这样做的朋友肯定跟我一样遇到一个问题，就是打的过程中打蛋盆也会因为浮力跟着旋转会导致操作困难。今天我又摸索出了一个好办法，就是装热水的容器比打蛋盆大一点就好，而且打蛋盆最好有手柄，卡在容器上（如图2），这样子混合的时候就不会乱动了。
4、倒糖浆的时候要将打蛋头移到一边，将糖浆倒在打蛋盆的中间再将两者混合，同时这一个混合过程不要停，也不要纠结旁边的蛋白没有办法打到，而将打蛋器怼过去，这样反而容易导致糖浆溅到盆上，反而降温凝固了。可以在倒完全部糖浆之后慢慢的倾斜旋转打蛋盆，用打蛋器轻轻推已混合好的蛋白糖浆到边上，糖会把周围的蛋白粘进来混合的。  

2020-11-21