晚餐•2020年12月12日

秘制酱肉大包最新教程：
一 ，比例：
   中筋一级面粉2500克、猪前夹肉1500克、鲜香菇（或竹笋）500克、红油豆瓣150克、甜面酱150克、白糖25克、干酵母粉25、白酒50克、鸡精25克、蚝油100克、花椒油25克、香油25克、胡椒粉5克、老抽25克、十三香20克、干花椒25克、生姜100克、洋葱250克、大葱250克、调和油100克。
二， 包子馅流程：
1将猪肉的肉皮、肥肉、瘦肉分别切成肉丁备用；
2.将鲜香菇用清水（加盐10克）浸泡30分钟，然后切成丁拧干水份备用；
3.将红油豆瓣剁细备用；
4将生姜和洋葱切片、大葱切段备用；
5制作过程：下调合油猛火将锅烧热后转中火，下肥肉爆炒出油20%后下肉皮和瘦肉再爆炒。炒至肉香且瘦肉变色后从锅壁下白酒去腥，快速翻炒几下关火倒出锅中肉酱备用。
6把锅洗净，然后将肉酱中的油（必须用漏勺过滤）再次倒入锅中猛火升至八成热后加入洋葱，生姜和大葱炸制，炸干后（关火状态下）下花椒。30秒钟后捞出锅中所有杂质，再开中火将油温升至八成热加入豆瓣和白糖不停翻炒（炒出红油，这个步骤很关键），再将肉酱倒入锅中翻炒，直至肉香色美后转入小火，分别加入甜面酱、蚝油、老抽、胡椒粉、鸡精、香油、花椒油、十三香等继续翻炒（小火状态），最后加入备用的鲜香菇一起翻炒均匀即可。炒好的包子馅出锅自然冷却后,再进入冰箱保鲜室继续冷却，确保猪油凝固后备用。
三，合面、发面
1将酵母粉30克、泡打粉（膨松剂）50克(可加可不加)、50克白糖、用1500克热水（40度）合匀，然后倒入面粉中使出吃奶的力气展劲揉（注：根据气候和面团的软硬程度可适当加、减水的比例）。力气大的揉30分钟，力气小的45分钟（参考时间），面揉得越好包子吃起越有筋道。合好的面团放在一个大点容积的盆中，用保鲜膜简单封一下，然后放在一个水温40度左右的大锅中，盖上锅盖，大约45分钟左右面就发好了（根据环境温度而定。发好的面体积上看涨了一至两倍，呈蜂窝状，此刻的面有很好闻的麦香味）。
2将发好的面倒在一个光滑的平面上，继续揉面团，使其表面光滑后用湿毛巾盖上。
3开始包包子：将面团切20%下来揉成条再用手将面条扯成25克左右小坨，然后用手搓圆压扁（边薄中厚），包好的包子要放在一边继续发酵15分钟，然后放入蒸格上猛火蒸15分钟关火，闷3分钟即可出笼了。 #晚餐•2020年12月12日#

2020-12-12