2020年12月13日

杂酱面馆的杂酱是怎么制作的？专业秘方来了！
 1.原料：前腿猪肉（肥瘦比3：7）去皮剁粹、菜子油、调合油、甜面酱、蚝油、鸡精、红油豆瓣（剁粹）、熟辣椒面、花椒、醪糟、白糖、白芝麻、白酒、大葱、洋葱、生姜、芹菜。
 2.制作过程：
第一步 将菜子油倒入锅中猛火加热至300度，再加入调合油再次加热至300度。
第二步 依次放生姜、大葱、洋葱、芹菜、猛火炸（芹菜茎炸脆即可）,然后关火倒入花椒，三十秒钟后捞出锅中所有杂质（注：必须捞干净）,倒出锅中混合油备用。
第三步 热锅加入少许第二步中的混合油，倒入肥肉翻炒至冒油珠；这时再倒入瘦肉不停翻炒（注：控制火源，火不能过大也不能太小），把肥肉的油炒出70% 至80%,瘦肉变色即可。
第四步 倒入白酒翻炒后即下剁粹的豆瓣，继续不停翻炒（动作要快，直至豆瓣完全炒熟成红油豆瓣酱，肉粒颜色会由黄变红，这个过程很重要）。
第五步 加入第二步中剩下的混合油、醪糟、白芝麻、熟辣椒面、蚝油、甜面酱和白糖（小火炒，注：一定要快速翻炒，不能停！防止糊锅）；炒均匀后加入适量高汤、鸡精温火煮十分钟后关火，加锅盖闷60分钟后即可。

2020-12-13