2020年12月15日

1. 提高酵母用量，0.6%➡️1%
2. 降低面团含水量，65%➡️59%
3. 揉面不揉太久，扩展阶段足以（筋性太强，）
4. 冷藏隔夜发酵
5. 减小发酵湿度
6. 降低烤制温度，180度➡️150度22分钟
经过好一顿冥思苦想后推测出关于我米面包为什么内里略透明且湿粘问题的成因是发酵不足（发酵程度匹配不上面团的强筋性）后，我做了如上主要是针对发酵不足的策略调整，最后对比这两次的结果，我又觉得上次的问题是出在温度不当了！……因为这次的发酵效果反而不如上次，冷藏发酵了13小时后面团拿出来的体积几乎没变化，我又不得不再花了80多分钟来进行更高温度的发酵，而且，烤制的时候面团表面反而还多了梨皮现象，我也并没有吃出来太多所谓一夜熟成带来的独特风味。
另一个问题就是这次的面包组织很粗糙，气孔大小不一就姑且算是发酵时间太久的锅的，刚切开还是和之前一样的暗黄色，但是没有上次那样透明湿黏了，看得出来是更干爽、实在的质地了！而且我特意等了一会儿面包冷却好让里面的热气尽量多地散出来，果然它的质地就更接近到我想要的状态了！！看来上次的问题主要就是温度高，面包结皮太快，导致面包太多水汽散不出去才出现那种透明湿黏的现象，换句话说，就是没熟！这次的面包撕开韧性也没有上次强，这是因为我调低了很多水量，以及刻意缩短了揉面时间从而降低搅拌程度，这个主要是针对抹茶奶酥的那个，算是个控制变量实验哈哈哈，因为斑斓味的那个其实应该算是揉到了扩展的完全阶段，我贪心想要吃到更浓的斑斓味，就加了好几次一共应该快3g的斑斓精，所以这一个的揉面时间非常长，揉了28分钟……但结果是它看起来跟抹茶奶酥的那个组织没什么特别的区别……看来面包筋性强度也不是问题
就我个人来说，我是更喜欢干、韧偏爽硬而不是q弹偏黏糯的口感，所以米面包之于我的意义在于大米的风味，米只是起到点缀作用的元素，更多的是口味上的修饰，口感可以通过略微影响来达到提升整体层次的效果，但本质还是面包，不能喧宾夺主掩盖了面包的特性。但我同样希望它是细腻的（没办法就是这么贪心哈( ´▽｀)）可面团含水量低也是面包组织粗糙的原因之一，这就需要我做出取舍了……下次试试再提高一点含水量，以及，保持第一次的搅拌程度（甚至更高），温度的话不知道可不可以再往下调……不行的话要提前盖锡纸的时间，另外时间看看再延长个几分钟（哦对！这次的表皮还是很细硬很厚，底部还是上色过深）

2020-12-15