2020年12月22日

香料计量
   三奈20克、八角25克、桂皮50克、小茴香5克、草果50克、香果50克、党参50克、当归50克、白扣10克、肉蔻10克、香叶5克、黄芪10克、排草5克、砂仁3克、罗汉果25克、黄芪10克、白芷10克、良姜10克、砂仁5克、陈皮25克、甘草2克、丁香3克、甘菘5克、花椒5克、白胡椒5克、生姜50克、大葱150克、精盐(适量)、糖色100克、精炼猪油500克(炼好加入)、高汤5千克。
高汤调制
   猪筒子骨500克、老母鸡500克、老鸭子500克、鱼头250克洗净后全部冷水下锅，水开转小火打去浮沫，然后下生姜50克、大葱100克、白胡椒2克、料酒50克温火炖四个小时，中途不加水，有浮沫即打出，保证有5千克高汤可用。
卤水调制
   1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口、姜洗净拍破葱连根须洗净挽结。
     2、起锅下50克猪油烧化，将冰糖用小火炒至呈深红色时，掺入250克沸水搅匀，即成糖色。
     3、捞出高汤中所有杂质，加入老卤水500（老卤坊买）克、姜葱、调入精盐、味精鸡精和糖色、再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
   4.新鲜卤水需加入500克精炼猪油，以后卤动物肉类产品会增加卤水油脂，所以一般不会再加油脂类调料。
需要注意的问题
     1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
     2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精鸡精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可加味精10克、鸡精15克.需要说明的是，在卤水中加入味精鸡精并不会起副作用.因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。注：只是第一次起卤水才加味精鸡精，以后不再加！
     3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草，所以本配方考虑加了2克。
   本秘方文案资料过长，需要详解教案可以私聊，免费分享给你！

2020-12-22