晚餐•2020年12月23日

小米椒蘸料汁专业教程详解（二）
 
    四川不怕辣，不辣食不香；身在四川，不辣不欢。四川人没有麻辣相伴，一日三餐不香，可以说没有辣椒就不能过日子一点也不夸张，至于辣椒怎么做？四川人家家有绝招，人人都会做。上期分享的小米椒蘸料是多用途蘸料汁，这期二哥给大家分享一个中餐馆专业做凉菜的小米椒蘸料做法，支持就点赞！喜欢就收藏！
   说干就干，边干边看！

   小米椒350克、二斤条150克（吃得辣的也可以用青小尖椒）、干生姜100克、大蒜200克、白芝麻50克、菜籽油500克、葱头2根、盐15克、花椒粉2克、香油10克、香菜2棵、洋葱0.5个、自制红油50克、芝麻油10克，生抽25克、蚝油5克、陈醋10克、白糖5克、鸡精5克、味精5克、葱花和油酥花生米适量。打料顺序是先干后湿，最后加油脂类调料。
 
   首先，我们将小米椒、二斤条、葱头切碎（不宜切太细），洋葱切丁，干生姜和大蒜拍碎切成沫备用。

   然后，起锅烧油，油温至280度后关火冷却到200度，依次将小米椒、二斤条、葱头、洋葱丁、姜蒜沫、白芝麻
倒入锅中翻炒爆出香味（油温保持在150至180度之间），让油温自然冷却后起锅装入盆中调味。
   
   最后，盆中加入盐、花椒粉、白糖、鸡精、味精、生抽、蚝油、陈醋、芝麻油、香油和自制红油用筷子将它们细致地搅拌均匀才能散发出它们的香味，使用时再加上香菜、葱花和油酥花生米美味既成。
 
小贴士：

   1. 拌凉菜需要蘸料汁的剂量根据凉菜份量而定，如果是做拌面，白糖还须增加一倍的量；如果是做汤面则需增加盐和生抽剂量，同时还应增加猪油5至10克/份。
   2. 注意：姜、蒜切成碎沫，才能更好地入味，让它的香味更加浓郁；小米椒和二斤条切成小棱片，大小均匀，这样它的形状美观漂亮颜值才高。
   3.在调味时一定要注意将它们搅拌均匀，然后顺序一定不要乱，如果说制作过程中顺序有交叉，有混淆有错误有省略的话，最后做出来的蘸料汁可能没有那么美味，所用调料建议用克度称称重，这样才能保证每店、每批、每次味道一致，特别是餐饮连锁企业更应注重标准化计量，流程化制作。
 
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#晚餐•2020年12月23日#

2020-12-23