零失败的蛋白糖

风炉90度预热，80度烤3个小时，三盘同烤，出来效果非常好，刚开始蒸汽大，风炉的门要留个缝让水汽蒸发出来，夹个餐巾纸就行了，需要铺油布，风炉非常适合烤蛋白糖，一点不上色，很漂亮，糖水118度，蛋白是用厨师机打的，加入糖水的时候多打一会。成品不发粘，不容易变潮，非常好，同一个方子做了很多次，有时候烤完一拿出来过一会就潮了，有时候确实放一个多月也没变化，还是要注意细节，蛋白打发状态，糖的温度，混合糖浆以后搅打的时间，烤制时间等，烤箱容易上色，限制了烤的时间，风炉能避免这个问题，是风炉的优势，但是风炉密封性太好，有水汽，要注意#晚餐•2020年12月24日#  

2020-12-24