晚餐•2021年1月1日

1.备料：猪前夹肉（肥瘦比3：7）1000克，去皮剁成肉沫备用；菜籽油500克；调合油150克；红油豆瓣（剁碎）50克；甜面酱25克；黄豆酱20克；芝麻酱20克；蚝油15克；鸡精3克；味精2克；熟辣椒面25克、青花椒25克、醪糟50克；白糖3克；白酒25克；生姜50克；大葱1根；洋葱半个；芹菜150克。
2.提前一晚上将豌豆用冷水浸泡8至10小时，然后淘洗干净,加适量清水（按1：3比例）和少许食用碱，再根据豌豆多少加适量盐，用高压锅压20分钟备用；
3.取25克生姜剁成沫并用适量开水浸泡(大厨提示：生姜需要70度以上水温才能激发其香味)，大蒜50克碎成泥，当姜水冷却到12度左右去渣后再与蒜泥混合在一起备用（口诀：要想面条香，离不了葱蒜姜）；
4.油炸花生米冷却后压成颗粒状（去皮）备用；
5.制作杂酱：
第一步 将菜子油倒入锅中猛火加热至300度，再加入调合油再次加热至300度；
第二步 油温冷却到250度后依次放生姜、大葱、洋葱、芹菜、猛火炸（芹菜茎炸脆即可）,然后关火倒入青花椒，三十秒钟后捞出锅中所有杂质（注：必须捞干净）,倒出锅中混合油备用；
第三步 热锅加入少许第二步中的混合油，倒入肉沫不停翻炒（注：控制火源，火不能过大也不能太小），先将肉炒散水份炒干，直到把肉沫炒出油（此刻锅中油会很清澈），肉香味十足，肉粒变色即可；
第四步，白酒从锅壁倒入，翻炒几秒钟去腥，再下剁粹的豆瓣、白糖和熟辣椒面继续不停翻炒（大厨提示：动作要快，姿势要帅，直至豆瓣完全炒熟成红油豆瓣酱，肉粒颜色会由黄变红，这个过程很重要！），要翻炒到位，铲铲到底，防止肉酱糊锅；
第五步 加入第二步中剩下的混合油、醪糟、白芝麻(或芝麻酱)、甜面酱、黄豆酱和蚝油（小火炒，注：一定要快速翻炒，不能停！防止糊锅）；充分炒匀上色后加入适量高汤，再加鸡精味精调味（大厨提示：不要加盐、老抽、生抽等其他调料）温火煮十分钟后关火（大厨提示：只要火不停就要不停地慢慢搅拌，不然酱要糊锅底），加锅盖闷60分钟后即可。
 6．打底料：碗底加鸡精1克，海天生抽2克，姜蒜泥10克，自制红油15克（大厨提示：杂酱面的所有味都在肉酱中，所以碗底不要再加其他调料），这是吃干杂的打法，如果喜欢吃汤杂则需加生抽20克，芽菜少许，鸡精2克，另加150克高汤即可。杂酱面突出的是酱香味，所以不要加醋！
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#晚餐•2021年1月1日#

2021-01-01