2021年01月04日

甜甜圈，大型厨房事故现场，本来厨师机打的，唉，黏的二十分钟都打不成团，全部粘在壁上。倒出来手揉还快点，但是揉的跟垫子粘，手粘。粘过的地方就会一直黏，只能洗手换地方揉会渐渐不粘了。第二份直接手揉，终于发现也不怪厨师机不好用，一个是分量太少打不到，一个是我用白砂糖太难融了，一直可以摸到疙疙瘩瘩怎么会揉得快呢。另外我每份的蛋白都加多了，又相应减了水，可能是不好揉的原因。天气干燥湿度百分之三十，风一吹表皮就干枯了。第二次做，也没有第一次做好。第一份用放长了的鲜酵母，第二份用冷冻的鲜酵母。冷冻鲜酵母有用温水化开，不知道是不是这个原因，冷冻鲜酵母活力足，发得更快，另一个反而像没什么活性。第一次做直接用的安琪普通高活酵母也没事，没有被高糖腌的失活。发酵的时候来不及了，整形之后烤箱余热二发基本二十～三十分钟就下油锅。有一批还开错了档直接烤熟了，那就有点像贝果。最后留了几个有时间充分发酵五十分钟，拿起来变轻。不过又有点发过了，下锅没有长大。组织会比时间不足的稍微软一点，气孔疏松一点，但感觉我膜没揉好，整体偏硬。一步不好，步步不好。

2021-01-04