早餐•2021年1月16日

加多1个蛋白的这条比加蛋黄长得好太多，跟含水量和蛋白质含量都有关吧，气温回暖发得也更好。260g粉+1.5蛋+脱脂牛奶，用了70%中种就没再水合了。
笔记：
1⃣️发酵时烤盘装水，吐司盒放在烤架上，温度湿度应该都比直接放一碗热水更均匀，这次二发没有变态，表皮也没有太湿or鼓泡泡。
2⃣️面团过度切割会破坏面筋，可能真的有碍涨发。通常我切第一坨很保守，需要零碎添加至平均值，剩余的二等分相对准确确就不会反复切割，每次山形吐司有一卷很难发极有可能是被我切太碎的那一卷吧。这也是为什么以前不称重随手卷的反而比较均衡。
3⃣️网传白燕的添加剂也不知道究竟是什么猪快涨，发酵太省心了，膨发毫无压力，不过也难免遗留大气泡。用完5kg山茶花再吃这个，口感差好多，出炉的瓤非常软，但始终感觉不够细腻。
#早餐•2021年1月16日#

2021-01-16