蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂（小视频食谱）

刚开始烘焙的时候每次都成功。
最近做，每次都消泡。
终于总结到：1.蛋白打发：出现纹路后用低速，低速至少2分钟。蛋白不能打过（没弹性没黏性，消泡），更不能不足（混合时容易消泡，支撑力不足，有布丁层，成品高度不足）。判断方法是盆垂直起来蛋白不流动，用刮刀挖一块，柔软细腻有弹性有黏度。我觉得稍微硬点没关系、别打过就行。2.最关键的翻版手法，2点到8点只适合戚风，不适合蛋糕卷。蛋糕卷要用从中间下刀的切拌手法，用柔软一些的刮刀，这是最近失败的原因所在。其他就是蛋糕卷上色后就差不多了，4蛋180度19分钟。烘焙过度不易卷起。

2021-02-03