午餐•2021年2月3日

为儿子准备的烧牛腩。#午餐•2021年2月3日#

因为吃中药素食几个月了，可儿子依然还是不折不扣的杂食者。翻出以前整理的菜谱笔记，根据牛肉量的比例，估算各种调味料的大致配比，现在居然可以不用试吃也能做出发挥稳定的烧伊赛牛腩。以前一炖就是一大锅，得两个多小时，现在就儿子一人吃，减半。这次炖了一个半小时，儿子尝了一下，味儿足肉香，口感软烂，美味依旧。话说烹饪技术是一方面，肉好确实是关键！

再记录一下材料和步骤，以方便查找——

（牛肉切大块泡水5～6个小时，水中加少量盐，中途换水。沥水后约1000克。一碗料汁：老抽10克，生抽50克，花雕黄酒20克。另准备：冰糖20克，大蒜5、6粒，洋葱1/3个，生姜2～3大片拍松，干红辣椒3根，八角2个，桂皮4小块，花椒麻椒粒一把，香叶一片，豆瓣酱1勺）

1、泡水后的牛肉，洗净血水，改刀2～3厘米的牛肉小块，再用清水洗两遍，沥水。冷水没过牛肉，水开撇血沫，控水捞出，肉汤保留，沉淀的底渣不要。

2、小火，热油，炒香八角、桂皮、辣椒、花椒（花椒粒不好捞，也可以直接把花椒粒放入调料球，在油里加点花椒油借味儿），然后捞出调料放入调料球。

3、锅内余油加入洋葱、大蒜、生姜翻炒。

4、出香味后，加入冰糖和郫县豆瓣酱，继续翻炒。

5、炒出酱香味儿，倒入牛肉块，开中火，翻炒至牛肉块边缘微黄。倒入之前调好的酱油黄酒汁。继续翻炒一会。

6、倒入砂锅内，加入没过牛肉的之前的肉汤，放入调料球，加盐调味。

7、大火热开，文火慢炖，肉多的话炖两个多小时，肉少一个半小时就可以。这次炖了一个半小时，儿子尝了一下，味儿足肉香，口感软烂，话说烹饪技术是一方面，肉好确实是关键！

2021-02-03