65%全麦吐司 王后粗麸/粗粒全麦粉 无奶低糖低油也可以很松软的粗粒全麦吐司

之前做过一次这个方子，有点失败。这次经过以下几点调整，出来的成品一绝！长超高，且有裂纹

1. 减少水量：按原方做出来的面团及其粘手。考虑减少用水至60%的含水量（我这次是鸡蛋只用了一半）
* 原方可能用的全麦粉比较适合做吐司，如果是一般的全麦粉吸水性相对会差一些（以国外的定义 全麦粉几乎都泛指all purpose 所以吸水性和中筋粉相似）
2. 水合更久：在冰箱里多放了半天，几乎是水合了将近48小时。等拿出来用的时候已经相当有筋度（虽然容易断），比只水合18小时强韧很多。
3. 温和打面：水合的筋度已经很强，KA只用2档打21分钟正好。出来的面团不粘手且混合均匀，整形擀卷时也不粘
4. 多加酵母：全麦面包难发起来一直是痛点，以前从来没涨痕。原本只应该放6g的酵母，这次放了8g。涨痕就出来了，给不用鲜酵母的朋友们参考

#早餐•2021年2月24日#

2021-02-24