2021年03月21日

以前一直都是空心，这次终于做出内外都能算合格的法式马卡龙了，感动，成就感满足~！
记录下可能导致本次成功的所有细节:
1、配方取自kokoma著《马卡龙的惊奇》
蛋白35克细砂糖35克糖粉40克杏仁粉40克
2、杏仁粉提前自家烤箱标注温度90度烘20分钟，冷却后加入糖粉混合过筛两次备用
3、当天磕的蛋白加入3克蛋白粉打匀再分次加入细砂糖打到软软的湿性发泡，加入DR色粉调色，打到中性偏干。
4、过筛一半糖粉杏仁粉进蛋白，用刮刀沿着碗壁将蛋白轻轻刮到中间混合直到看不见干粉后过筛另一半糖粉杏仁粉，J字形翻拌至混合均匀后开始压拌，期间检查面糊直至面糊有光泽，舀起能成带状折叠落入盆中，面糊舀到碗壁也能缓慢滑入盆底。
5、因为我怕消泡总存在压拌不够到位的问题，所以选择了小口径（6mm）的圆形裱花嘴，挤面糊时可以再消一部分泡。
6、马卡龙挤在油布上，开始挤马卡龙时烤箱标注温度170度开始预热，挤好后震盘拍盘挑气泡，吹风机晾皮，大概十来分钟，轻触马卡龙表面不沾手（这次没有晾到来回抚摸不沾手，所有有几个马卡龙在烤箱里爆头了，但不知道是不是也存在之前晾皮过头导致顶部消泡有了空心问题，还有这次感觉马卡龙裙边偏小，不知道是不是也和晾皮有关）
7、晾皮完成放入烤箱中层，转150度，烤约13分钟，完成后半开烤箱，让马卡龙在烤箱里冷却一会再拿出来放晾架上至完全冷却（但书里也有种说法是烤好马上从烤箱拿出转移到晾架，有助于底部凹起来，避免空心）
日后调整方向:面糊状态判断，晾皮程度判断，烤好冷却方式探索

2021-03-21