黑麦吐司 70%黑麦 波兰种

70％黑麦吐司（含水量56％）
波兰种：80g黑麦粉，80g温水化开1g干酵母。室温2h，发酵至三倍大。
主面团：130g黑麦粉，90g高筋粉，红糖25g，牛奶55g，鸡蛋1颗。进行水合法。
后加盐3g，干酵母2.5g+7g牛奶，黄油20g。
揉至粗膜，一发室温45min，至两倍大。烤前529g
分割松弛10min，塑形。
二发 36℃ 90min。换2次热水
上火185℃，下火215℃，23min。
加盖锡纸。
上火165℃，下火185℃，15min。
烤后393g

依旧没长高，烧减率25.7％，算熟了。

2020.3.14
波兰种：80g黑麦粉，80g水，1g干酵母。室温发酵至三倍大（30℃ 2h），放冰箱冷藏一夜（7h 可能太短了）。
主面团：195g黑麦粉，25g高筋粉，红糖20g，牛奶45g（+17g），玉米油20g，葡萄干30g，盐3g，干酵母2.5g。
揉至粗膜，一发30℃ 50min，面团526g。
二发加热水 36℃ 110min。七分满。
总重585g，1684kcal。288kcal/100g。
感觉做成了大列巴。黑麦飘香很浓，加了葡萄干吃起来不错。外皮糊切起来特别碎。

2021-05-09