2021年05月16日

🐤 配方制作贝果80克*10只
高粉500克
盐4克
新鲜酵母5克
蜂蜜20克
水285克
装饰用白芝麻：适量
煮水：
水：1000克
白砂糖：50克

🐤贝果三明治夹馅配方
沙拉蔬菜及小番茄：若干
熟松子及提子干：若干
研磨黑胡椒和盐：适量
贝类及虾仁：适量
鸡蛋：2枚
油醋汁：苹果醋兑橄榄油=1:2
装饰用百里香：适量

🐤工具
厨师机：乔立7600
发酵箱：乔立XF160
电烤箱：北鼎T752
煮贝果锅：主厨秘密
平底碳钢锅：主厨秘密
温度计：主厨秘密
料理盆、预准备碗：主厨秘密
菜刀、菜板、锅铲：主厨秘密
卡式炉：muji
捞网：市售品牌无
刮板：三能
擀面棍：cakeland
发酵盒：宜家
面板：cuoca

🐤Tips
▪️配方中使用高粉为鹰牌，可根据自己需要替换面粉品牌，但使用前要弄清楚所使用面粉的吸水。
▪️新鲜酵母和干酵母可以互换，比例为3:1。
▪️夏季务必采取降温手段，冰桶、冰水。
▪️揉好的贝果面团在夏季尽量保证温度在20度左右。
▪️配方所给的烘焙温度和时间仅为参考，具体根据自家烤箱脾气来设定。
▪️一天之内如果不能尽快食用完毕，请密封冷冻，不可冷藏。回温变软之后对切置于平底锅煎黄或180度烤箱复烤3分钟左右。

🐤贝果面包体制作：
1、将干性材料倒入料理盆拌匀，加入液体类材料。
2、二档将面团搅拌至光滑的状态继续搅拌约2分钟，转5档快速搅拌至面团光滑细腻。
3、揪出一小块面团拉出半透明、均匀的膜，若没达到，请继续搅拌。
4、将面团取出、滚圆、测温入发酵盒室温松弛5分钟。
5、将松弛好的面团取出放置于面板轻压分割为80克/只，滚圆，室温松弛40分钟整形，二发：发酵箱33度湿度70%-80%约40分钟，可看到明显的膨胀。二发的间隙将煮水煮开。
6、将发酵好的贝果生面团正反各煮20-30秒捞出控水，有间隙的放置在烤盘，撒白芝麻点缀。
7、180/190 约28分钟左右，出炉立刻将贝果取出放置在透气的容器或晾网上。

🐤贝果三明治内馅制作：
1、沙拉蔬菜等洗净控干倒入油醋汁+松仁+提子干拌匀。
2、将碳钢锅烧至冒烟关火，倒色拉油，转动锅柄用油将锅面浸润，倒入打散的鸡蛋，用筷子快速滑动至鸡蛋呈布丁状，迅速倒入盘子，研磨黑胡椒和盐。接下来煎贝类及虾仁。
3、将贝果对切放在平底锅中烘至表面变黄。
4、组合盛盘。

🐤具体操作细节详见视频。

2021-05-16