北方老面馒头

漂亮的老面大白馒头。外形口感和外边买的一样。结合以前做无酵母版老面馒头以及制作天然酵母的经验（虽然都失败了），这一次终于成功。

因为做面包都是冷藏发酵风味佳，所以这一次我也尝试冷藏发酵，可惜最后一次冷藏发酵太久，馒头有酒味了。

家里做馒头都是用碱，这是第一次尝试小苏打，发现也可以。

想把馒头揉透，一个个手揉是力气不够的，用面包机一个个揉的，效果不错。揉透的馒头不仅表皮光滑，形状饱满，还能一层层撕开吃。只是上大学时听山东同学描述过很瓷实还能一层层撕开吃的戗面馒头，我们这里家里制作的馒头都没这效果。

冷水上锅直接蒸，上汽后15分钟。600g面粉做了6个中等大小馒头，大蒸锅比较宽松，700g面粉一锅出应该没问题。

总结：
①冷水或热水上锅都可以，二发与否均可，二发后会更松软。
②放小苏打会令馒头更松软，放碱好像更香甜瓷实。

制作过程：

① 50ml水＋50g面粉

⭕️5.13日晚8点第一次放冰箱发酵（据说室温需要12-15小时）

⭕️5.15日
早上9点基本发酵完成（提前取出来回温，发酵速度增加）

冰箱发老面耗时36小时

②上午9点：100ml水＋100g面粉

中午12：45气泡多且已开始塌陷，也就是说12点多就发好了。

室温25度

③中午1点：150g面粉＋80g水

下午4点30，已膨胀至少2倍。

④下午5点30：300g面粉＋40g水

揉出来一个偏硬的面团，放入冰箱里冷藏发酵。

⭕️5.16日

其实后半夜就发起来了，不过后续发酵缓慢变化不大。下午4点拿出来回温。6点做馒头，面团依然没有再长大，大概1.5倍大，按了面团一下，不塌也不回缩，发酵没问题，就是膨胀度不如先前室温喂养面肥时大，闻起来有一股酒味。感觉是最后一次放的面粉多，且冷藏时间久了，酵母菌的活力不足。

关于冷藏发酵
要想冷藏发酵，需要多喂养几次面肥，反复多次一点点把全部面粉加进去，冷藏时间不能太长。
感觉最后一次冷藏发酵就好了，前边冷藏没必要。
似乎老面冷藏发酵和纯酵母冷藏发酵不同，这个基本上不到12小时就好了，纯酵母可以放到24小时。

还参考了其他方子：

冷水上锅不二发：https://www.xiachufang.com/recipe/101844336/

揉透馒头不会塌：https://www.xiachufang.com/recipe/103930388/

2021-05-16