冷藏中种法全麦吐司（nono甜事）

『周末撸了两条吐司，真爽』
这个配方全麦种少了10克全麦粉，nono的方子里应该是70克全麦粉。
第一条到手套膜为止的步骤都很顺利，用摔打的方法手套揉起来也很轻松，一共用了十来分钟。但是接到电话要出去吃饭，不得不放在冷藏里一发。回来时已经八点多，室温回温后开始整形，放了核桃红枣编了辫子面包，这里手上沾了水，结果整形越整越沾，最后面团很湿。二发先常温半小时几乎没变化，又放在烤箱里发酵一个小时，大概发到七八分满。上层120下层150开烤，25分钟，拿出来觉得有点软，又回去上层160下层180十分钟。烤完又是半夜。最后出炉没有长高，略塌腰。口感柔软，组织拉丝，就是湿了点，馅料味道不错。
第二条，手套膜不太满意，容易破，加入黄油后揉到面团光滑了，手套膜易破，再摔20下，仍旧如此，再摔50下，还是这样。就作罢，全程二十多分钟。室温一发大概一个小时，温度比较高，感觉稍微过了一点。排气后这次按照nono的方法来，手上抹了油操作，一切顺利入模。直接烤箱二发，放了一碗水，发了大概一个小时多一点，出去办点事忘记记录具体时间了。发到九分满了，上火200下火230烤20分钟，先盖锡纸，最后3分钟拿掉。出炉震出热气，颜色正好，长高很多，外形满意。但面包体感觉很软，脱模没一会儿就明显塌腰了。放凉后切开，一刀下去里面组织都要粘在一起了，心都碎了，选了一片好一点的拍了照。口感柔软，可以拉丝，咸味明显，不加任何馅料也挺好吃的。
总结：到底为啥塌腰啊？

2021-06-06